Mencoba Berkarya: kesehatan

gizi

Mencoba Menjawab: Mario Gotze dan Miopati yang Mengganggu Metabolisme

21:12:00

diet

Serupa Tapi Tak Sama: Mari Mengenal Vegetarian, Vegan, Fruitarian

21:56:00

gizi

TONGKOL: Manfaat Gizi, Kesehatan, dan Potensi Bahaya dari Ikan Laut yang Bikin Keseleo Lidah Itu

14:51:00

diet

Mencoba Menjawab: Kenapa Artis Kpop Korea Langsing Padahal Banyak Makan?

10:39:00

kesehatan

Sering Mengantuk Walau di Siang Hari? Ini Penyebab dan Cara Mencegahnya!

21:12:00

diet

Klarifikasi: Air Putih adalah Nol Kalori, Tidak Bikin Gemuk, Tidak Bikin Kurus

16:38:00

gizi

Oon Project Pop dan Komplikasi Diabetes yang Mengancam Jiwa

06:57:00

food porn

Food Porn: Ketika Makanan menjadi Bagian Pop Culture

08:25:00

comedic food

COMEDIC FOOD: Mari Makan Pisang, Jagung, dan Roti!

21:57:00

body image

Body Image (Citra Tubuh): Masalah Kesehatan Gizi dan Psikologi Remaja

10:48:00

gizi

Seri Minuman: Jus Buah, Infused Water, dan Soda adalah Ekspresi Anak Muda

10:10:00

gizi

Seri Minuman: Kopi Berfilosofi, Teh Menemani, dan Cokelat Menenangkan

10:06:00

gizi

Seri Karbohidrat: Manakah yang Terbaik? Nasi Putih, Nasi Merah, atau Nasi Hitam?

10:02:00

gizi

Seri Karbohidrat: Singkong, Kentang, dan Papeda yang Tak Boleh Dilupakan

09:58:00

gizi

Seri Karbohidrat: Nasi, Mie Instan, dan Bubur yang Sangat Akrab di Indonesia

09:55:00

gizi

Menikmati Nasi Megono di Tengah Lautan Batik

14:45:00

kesehatan

Penyebab Kematian Paling Mengerikan itu Adalah Tersedak

20:19:00

Gambar: http://wartakesehatan.com/

Jika kalian bertanya pada penulis,”apa penyebab kematian yang paling mengerikan di dunia?”

Maka penulis tidak akan menjawab meninggal karena DBD, kanker, stroke, atau akibat serangan jantung mendadak sekalipun. Penulis juga tidak akan menjawab jatuh dari jurang atau tertabrak mobil. Akan tetapi, jawaban penulis adalah “Tersedak”. Iya, tersedak atau istilah lainnya “keselek”. Sesuatu kondisi yang amat sangat tidak kita perhitungkan dapat terjadi. Kadang tidak terbayangkan dan teramat sering diremehkan.

Kenapa penulis berpendapat seperti itu? Begini, jika penyakit menjadi suatu penyebab kematian, maka di zaman yang sudah berkembang ini, kita dapat googling untuk tahu bagaimana cara menghindari penyakit tersebut. Sudah banyak tips-tips yang beredar di dunia maya mengenai bagaimana cara agar terhindar dari penyakit Demam Berdarah Dengue atau DBD. Begitu juga dengan informasi mengenai pola makan yang dapat menghindari penyakit jantung koroner. Tinggal bagaimana niat dari kita saja untuk mau menjalankan semua tips-tips tersebut.

Kemudian, bicara soal kematian akibat kecelakaan. Semua itu juga kembali pada niat kita untuk mau menaati peraturan, baik tata tertib lalu lintas, maupun aturan keselamatan dan kesehatan kerja (K3). Intinya, jangan terlalu mudah menggampangkan sesuatu, seperti:

“Ah, cuma ke minimarket sebentar, paling cuma 10 menit. Ngapain pake helm? Lawan arus dikit juga nyampe”. Tolong, jangan.

Atau juga perkataan seperti ini,”Ah, saya mah udah biasa kalau kerja di konstruksi kayak gini (gak pake helm keselamatan)”. Ini juga tolong, jangan.

Kalau kita pikir lebih jauh lagi, kenapa sih ada orang yang membuat tips-tips mencegah penyakit dan aturan terkait kecelakaan seperti itu? Karena kita, manusia sadar bahwa penyakit dan kecelakaan adalah penyebab umum kematian. Jadi, untuk terhindar dari kematian, maka kita sadar bahwa jangan sampai sakit atau terkena kecelakaan. Namun, tersedak? Itu adalah penyebab kematian yang tidak umum, tidak ada yang memperhitungkannya.

gizi

Mari Lebih Bijak Menyikapi Tagline: “Bebas Kolesterol”

13:51:00

diet

Serat Pangan dan Karbohidrat Kompleks: Strategi Diet Sehat

12:40:00

gizi

Pasteurisasi Susu: Menikmati Rasa dan Manfaat Susu dengan Aman

08:06:00

Gambar: sitinabilayasmin.blog.upi.edu

Susu, Bukanlah minuman yang asing bagi kita. Susu dapat memberikan energi, memberikan imunitas, memperkuat tulang, dan terlebih lagi rasanya enak. Susu dikenal sebagai minuman sumber kalsium terbaik. Tapi selain kalsium, apalagi yang dikandung oleh susu? Tentu tidak. Lalu, susu seperti apakah yang aman dikonsumsi? Pada postingan kali, penulis akan membahas mengenai zat gizi apa saja yang ada pada susu dan juga mengenai Pasteurisasi Susu yang mempengaruhi keamanan pada susu.

Berikut penulis lampirkan zat gizi pada susu yang umum diminum oleh masyarakat:

Jenis Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%)

Kambing 4,09 3,71 4,20

Kerbau 7,40 4,74 4,64

Kuda 1,59 2,00 6,14

Domba 8,28 5,44 4,78

Sapi 3,90 3,40 4,80

Berikut adalah daftar zat gizi mikro yang juga terkandung pada susu:

Kalsium
Biotin
Asam Pantotenat
Iodin
Potasium
Magnesium
Selenium
Tiamin
Vitamin A
Vitamin B12
Riboflavin
Vitamin D
Vitamin K
Vitamin C

Perbedaan komposisi zat gizi pada susu-susu ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

Jenis ternak: berkaitan dengan kandungan lemak susu
Waktu pemerahan: susu yang diperah pada pagi hari diyakini mengandung 0,5-2% lemak yang lebih banyak dibanding waktu lain.
Umur ternak
Makanan ternak
Penyakit
Musim
Urutan pemerahan

Susu Pasteurisasi vs Susu Mentah

Ada dua jenis susu yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat, bila dibedakan berdasarkan proses pengolahannya. Ada susu mentah (raw milk) dan susu pasteurisasi. Susu yang baik untuk dikonsumsi adalah susu yang telah mengalami pasteurisasi karena susu mentah adalah salah satu pangan yang dapat paling berisiko membawa mikroorganisme berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit, seperti diare, kram perut, dan muntah, bahkan kematian. Risiko sakit karena minum susu mentah lebih besar untuk bayi dan anak-anak muda, orang tua, wanita hamil, dan orang dengan sistem kekebalan yang lemah, seperti penderita kanker, transplantasi organ, atau HIV/AIDS, daripada bagi kesehatan anak usia sekolah dan orang dewasa.

Kontaminasi

Kontaminasi susu dapat berasal dari:

Kotoran sapi yang kontak langsung dengan susu
Infeksi ambing sapi (mastitis)
Penyakit sapi (misalnya tuberkulosis sapi)
Bakteri yang hidup di kulit sapi
Lingkungan (misalnya kotoran, peralatan pengolahan)
Serangga, hewan pengerat, dan vektor hewan lainnya
Manusia, misalnya, dengan kontaminasi silang dari pakaian kotor dan sepatu bot.

Penanganan yang buruk pasca pemerahan dapat menyebabkan kontaminasi. Setelah proses pemerahan susu dapat terjadi perubahan-perubahan seperti berikut:

1. Perubahan fisik: perubahan, salah satunya, ini berkaitan dengan perubahan suhu dimana awalnya susu memiliki suhu ambing (37 C) dan akan berangsur-angsur menurun menjadi lebih rendah dari suhu ruang. Penurunan suhu ini berkaitan dengan perubahan konsistensi lemak yang menjadi lebih padat. Perubahan lain yang terjadi adalah terbentuknya lapisan krim di permukaan susu.

2. Perubahan mikrobiologi: susu adalah salah satu media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, apalagi jika setelah diperah tidak dilakukan tindakan (pemanasan atau pendinginan). Contohnya adalah terjadi penggumpalan dan pengasaman karena fermentasi laktosa (asam laktat pH-nya turun) dan penggumpalan kasein. Dapat juga muncul lendir sebagai akibat pengeluaran seperti kapsul atau getah dari beberapa jenis bakteri. Dapat juga terjadi penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang disebabkan bakteri Bacillus cereus. Pertumbuhan mikroba akan menyebabkan bau busuk (hasil penguraian protein), ketengikan (hasil penguraian lemak), pembentukan gas dan pigmen. Pada suhu 20-30 C pertumbuhan mikroorganisme terhambat dan pada suhu 10 C atau lebih kecil akan menonaktifkan mikroorganisme.

3. Perubahan kimia: perubahan pH, komposisi kimia, pembentukan senyawa volatil seta perubahan potensial oksidasi-reduksi.

Warna susu yang baik adalah berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung pada jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam bentuk susu. Susu yang berwarna agak kebiruan adalah susu yang rendah lemak atau tanpa lemak. Pakan ternak yang tinggi karoten (wortel, sayuran hijau) menyebabkan warna susu lebih kuning.

Aroma susu dapat lenyap jika tidak segera didinginkan dalam beberapa jam. Citarasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan laktosa rendah dan kadar klorida tinggi akan menyebabkan susu menjadi asin. Aroma dan rasa susu dapat dipengaruhi oleh:

Gangguan keadaan fisik ternak
Makanan ternak
Absorpsi aroma dari lingkungan
Dekomposisi mikroba dan bakteri
Adanya bahan asing
Reaksi kimia

Penanganan susu sapi perah harus memperhatikan banyak aspek, seperti kebersihan kandang ternak dan pembuangan hasil perahan pertama yang keluar dari ambing. Oh iya, untuk menghindari kontaminasi silang, gunakan sepatu boat dan sarung tangan untuk si pemerah. Pastikan mencuci tangan dan kaki sebelum dan sesudah melakukan pemerahan.

Dampak buruk dari kontaminasi susu juga dapat dicegah dengan melakukan pasteurisasi pada susu. Pasteurisasi susu adalah proses yang dapat membunuh bakteri berbahaya dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit dengan cara memanaskannya pada suhu tertentu untuk jangka waktu yang ditetapkan.

Metode Pasteurisasi Susu

Salah satu metode yang digunakan adalah holder method, yaitu sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selama suatu jangka waktu tertentu (umumnya selama 30 menit pada suhu 65°C). Jika pasteurisasi dengan metode ini dilakukan pada suhu mencapai 66°C maka dapat menyebabkan timbulnya rasa susu masak dan lapisan tipis di sekitar butiran lemak dapat mengalami kerusakan sehingga kecenderungan untuk membentu lapisan krim dapat berkurang. Namun, holder method ini tidak ekonomis dalam skala besar karena waktu yang diperlukan terlalu lama dan memerlukan pabrik yang besar.

Metode lain yang telah dikembangkan dan lebih sering digunakan dalam kebanyakan susu pasteurisasi sekarang adalah metode HTST (Higher Temperature, Short Time) dan metode UHT (Ultra High Temperature).

Gambar Peralatan HTST

Sumber: http://www.ipec-inc.com/foodbev/htst/

Gambar Peralatan UHT

Sumber: http://www.drink-equipment.com/

Pasteurisasi susu dengan metode HTST dilakukan dengan pemanasan pada suhu 71,7°C selama 15-16 detik. Metode ini cukup untuk membunuh bakteri penyebab penyakit, termasuk basil tuberkulosis, dan sebagian besar bakteri yang menyebabkan pengasaman. Kemudian, susu harus didinginkan dengan cepat menjadi di bawah 10°C. Jika susu dibiarkan dingin secara perlahan-lahan, maka kondisi ini akan mendorong bakteri penyebab asam dapat tumbuh kembali dan pengasaman sangat cepat akan terjadi.

Pada pasteurisasi susu dengan metode UHT, dilakukan dengan cara memanaskan susu pada suhu 138°C selama minimal dua detik. Cara lain adalah susu dipanaskan selama 15 detik pada suhu 125°C.

Jika proses pasteurisasi telah selesai, susu segar pasteurisasi tersebut segera diisikan ke dalam wadah, yang telah benar-benar disterilkan sebelum tangan untuk mencegah susu dari yang terinfeksi kembali dengan bakteri. Berikut adalah bakteri-bakteri lain yang dapat dicegah dengan pasteurisasi agar tidak tumbuh pada susu: Micrococcaceae, Shigella sp., Salmonella sp., Mycobacterium, Coxiella dan masih banyak lagi.

Keuntungan lainnya dari pasteurisasi selain membunuh bakteri adalah susu pasteurisasi juga difortifikasi atau diperkaya dengan zat gizi penting seperti vitamin D, yang penting untuk kemampuan tubuh untuk menyerap kalsium dan menguatkan tulang. Fortifikasi ini memberikan keuntungan yang lebih dari susu mentah. Kadar vitamin D dalam susu mentah relatif kecil jika dibandingkan dengan kebutuhan diet dari manusia.

Kerugian dari pasteurisasi susu adalah kalsium larut dan penurunan fosfor sebesar 5%; tiamin (vitamin B1), vitamin B12, dan asam folat sebesar 10%; vitamin B6 (0-8%); dan vitamin C sebesar 20%. Jumlah kehilangan zat-zat gizi tersebut tidak dianggap sebagai kerugian berarti karena hanya dalam jumlah kecil.

Kehilangan vitamin C memang terlihat cukup besar, tetapi karena susu bukan merupakan sumber utama vitamin C pada pangan maka ini bukanlah sebuah masalah. Panas juga dapat mendenaturasi protein susu. Namun, efek ini tidak dianggap merugikan dari sudut pandang gizi karena hanya melibatkan perubahan dalam susunan khusus dari protein kasein. Tidak ada rincian dari hubungan peptida, sehingga kasein dapat dianggap sebagai senyawa tahan panas.

Namun, terkadang masyarakat atau konsumen masih terlalu takut mengenai kerugian di atas. Padahal jelas hanya sebagian kecil dari zat gizi yang berkurang. Kekeliruan tersebut pada akhirnya dapat membuat masyarakat lebih memilih mengonsumsi susu yang tidak dipasteurisasi/susu mentah (raw milk).

Padahal, jelas bahwa susu pasteurisasi lebih banyak memiliki keuntungan daripada kerugian, serta lebih aman dikonsumsi jika dibandingkan dengan susu mentah, maka dari itu susu pasteurisasi lebih dianjurkan untuk dikonsumsi. Jadi, pasteurisasi pada susu memberikan sebuah jaminan keamanan bagi kita yang ingin menikmati enaknya rasa susu dan manfaat gizi yang terkandung di dalamnya.

Referensi:

Alvarez, Valente B. and Fransisco Parada-Rabell. "Health Bene?ts, Risks, and Regulations of Raw and Pasteurized Milk". http://ohioline.osu.edu/fse-fact/pdf/0003.pdf (Diakses 7 Mei 2013)

Buckle, K.A. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Ross, Don. 2010. Food and Nutrition. New Delhi: Oxford Book Company

CDC. "Raw (Unpasteurized) Milk".

http://www.cdc.gov/Features/RawMilk/index.html (Diakses 7 Mei 2013)

FDA. "The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk". http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079516.htm (Diakses 7 Mei 2013)

Ferrara, Darla. 2011. "Raw Milk vs. Pasteurization Milk". http://www.livestrong.com/article/427802-raw-milk-vs-pasteurized-milk/ (Diakses 7 Mei 2013).

Muchtadi et al. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta: IKAPI.

US Department of Health and Human Services. "Grade A Pasteurized Milk Ordinance 2009 Revision". (Diakses 7 Mei 2013)

Wilson, G. S. (1943), "The Pasteurization of Milk", British Medical Journal 1 (4286): 261.

Ziv, Aaron. 2011. "Pasteurized Milk & Salmonella". http://www.livestrong.com/article/447362-pasteurized-milk-salmonella/ (Diakses 7 Mei 2013)

"Pasteurization". http://www.daviddarling.info/encyclopedia/P/pasteurization.html (Diakses 7 Mei 2013)

Mencoba Berkarya

Mencoba Menjawab: Mario Gotze dan Miopati yang Mengganggu Metabolisme

Serupa Tapi Tak Sama: Mari Mengenal Vegetarian, Vegan, Fruitarian

TONGKOL: Manfaat Gizi, Kesehatan, dan Potensi Bahaya dari Ikan Laut yang Bikin Keseleo Lidah Itu

Mencoba Menjawab: Kenapa Artis Kpop Korea Langsing Padahal Banyak Makan?

Sering Mengantuk Walau di Siang Hari? Ini Penyebab dan Cara Mencegahnya!

Klarifikasi: Air Putih adalah Nol Kalori, Tidak Bikin Gemuk, Tidak Bikin Kurus

Oon Project Pop dan Komplikasi Diabetes yang Mengancam Jiwa

Food Porn: Ketika Makanan menjadi Bagian Pop Culture

COMEDIC FOOD: Mari Makan Pisang, Jagung, dan Roti!

Body Image (Citra Tubuh): Masalah Kesehatan Gizi dan Psikologi Remaja

Seri Minuman: Jus Buah, Infused Water, dan Soda adalah Ekspresi Anak Muda

Seri Minuman: Kopi Berfilosofi, Teh Menemani, dan Cokelat Menenangkan

Seri Karbohidrat: Manakah yang Terbaik? Nasi Putih, Nasi Merah, atau Nasi Hitam?

Seri Karbohidrat: Singkong, Kentang, dan Papeda yang Tak Boleh Dilupakan

Seri Karbohidrat: Nasi, Mie Instan, dan Bubur yang Sangat Akrab di Indonesia

Menikmati Nasi Megono di Tengah Lautan Batik

Penyebab Kematian Paling Mengerikan itu Adalah Tersedak

Mari Lebih Bijak Menyikapi Tagline: “Bebas Kolesterol”

Serat Pangan dan Karbohidrat Kompleks: Strategi Diet Sehat

Pasteurisasi Susu: Menikmati Rasa dan Manfaat Susu dengan Aman

Susu Pasteurisasi vs Susu Mentah

Kontaminasi

Metode Pasteurisasi Susu

CV and Other Works

recent posts

Blog Archive

Labels