Pasteurisasi Susu: Menikmati Rasa dan Manfaat Susu dengan Aman

08:06:00

Gambar: sitinabilayasmin.blog.upi.edu

Susu, Bukanlah minuman yang asing bagi kita. Susu dapat memberikan energi, memberikan imunitas, memperkuat tulang, dan terlebih lagi rasanya enak. Susu dikenal sebagai minuman sumber kalsium terbaik. Tapi selain kalsium, apalagi yang dikandung oleh susu? Tentu tidak. Lalu, susu seperti apakah yang aman dikonsumsi? Pada postingan kali, penulis akan membahas mengenai zat gizi apa saja yang ada pada susu dan juga mengenai Pasteurisasi Susu yang mempengaruhi keamanan pada susu.

Berikut penulis lampirkan zat gizi pada susu yang umum diminum oleh masyarakat:

Jenis            Lemak (%)    Protein (%)    Laktosa (%)
Kambing       4,09                3,71             4,20
Kerbau          7,40                4,74             4,64
Kuda              1,59                2,00             6,14
Domba          8,28                5,44             4,78
Sapi               3,90                3,40             4,80

Berikut adalah daftar zat gizi mikro yang juga terkandung pada susu:
  • Kalsium
  • Biotin
  • Asam Pantotenat
  • Iodin
  • Potasium
  • Magnesium
  • Selenium
  • Tiamin
  • Vitamin A
  • Vitamin B12
  • Riboflavin
  • Vitamin D
  • Vitamin K
  • Vitamin C
Perbedaan komposisi zat gizi pada susu-susu ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:
  • Jenis ternak: berkaitan dengan kandungan lemak susu
  • Waktu pemerahan: susu yang diperah pada pagi hari diyakini mengandung 0,5-2% lemak yang lebih banyak dibanding waktu lain.
  • Umur ternak
  • Makanan ternak
  • Penyakit
  • Musim
  • Urutan pemerahan

Susu Pasteurisasi vs Susu Mentah 

Ada dua jenis susu yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat, bila dibedakan berdasarkan proses pengolahannya. Ada susu mentah (raw milk) dan susu pasteurisasi. Susu yang baik untuk dikonsumsi adalah susu yang telah mengalami pasteurisasi karena susu mentah adalah salah satu pangan yang dapat paling berisiko membawa mikroorganisme berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit, seperti diare, kram perut, dan muntah, bahkan kematian. Risiko sakit karena minum susu mentah lebih besar untuk bayi dan anak-anak muda, orang tua, wanita hamil, dan orang dengan sistem kekebalan yang lemah, seperti penderita kanker, transplantasi organ, atau HIV/AIDS, daripada bagi kesehatan anak usia sekolah dan orang dewasa.

Kontaminasi 

Kontaminasi susu dapat berasal dari:
  • Kotoran sapi yang kontak langsung dengan susu
  • Infeksi ambing sapi (mastitis)
  • Penyakit sapi (misalnya tuberkulosis sapi)
  • Bakteri yang hidup di kulit sapi
  • Lingkungan (misalnya kotoran, peralatan pengolahan)
  • Serangga, hewan pengerat, dan vektor hewan lainnya
  • Manusia, misalnya, dengan kontaminasi silang dari pakaian kotor dan sepatu bot.
Penanganan yang buruk pasca pemerahan dapat menyebabkan kontaminasi. Setelah proses pemerahan susu dapat terjadi perubahan-perubahan seperti berikut:
1. Perubahan fisik: perubahan, salah satunya, ini berkaitan dengan perubahan suhu dimana awalnya susu memiliki suhu ambing (37 C) dan akan berangsur-angsur menurun menjadi lebih rendah dari suhu ruang. Penurunan suhu ini berkaitan dengan perubahan konsistensi lemak yang menjadi lebih padat. Perubahan lain yang terjadi adalah terbentuknya lapisan krim di permukaan susu.

2. Perubahan mikrobiologi: susu adalah salah satu media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, apalagi jika setelah diperah tidak dilakukan tindakan (pemanasan atau pendinginan). Contohnya adalah terjadi penggumpalan dan pengasaman karena fermentasi laktosa (asam laktat pH-nya turun) dan penggumpalan kasein. Dapat juga muncul lendir sebagai akibat pengeluaran seperti kapsul atau getah dari beberapa jenis bakteri. Dapat juga terjadi penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang disebabkan bakteri Bacillus cereus. Pertumbuhan mikroba akan menyebabkan bau busuk (hasil penguraian protein), ketengikan (hasil penguraian lemak), pembentukan gas dan pigmen. Pada suhu 20-30 C pertumbuhan mikroorganisme terhambat dan pada suhu 10 C atau lebih kecil akan menonaktifkan mikroorganisme.

3. Perubahan kimia: perubahan pH, komposisi kimia, pembentukan senyawa volatil seta perubahan potensial oksidasi-reduksi.

 Warna susu yang baik adalah berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung pada jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam bentuk susu. Susu yang berwarna agak kebiruan adalah susu yang rendah lemak atau tanpa lemak. Pakan ternak yang tinggi karoten (wortel, sayuran hijau) menyebabkan warna susu lebih kuning.

 Aroma susu dapat lenyap jika tidak segera didinginkan dalam beberapa jam. Citarasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan laktosa rendah dan kadar klorida tinggi akan menyebabkan susu menjadi asin. Aroma dan rasa susu dapat dipengaruhi oleh:
  • Gangguan keadaan fisik ternak
  • Makanan ternak
  • Absorpsi aroma dari lingkungan
  • Dekomposisi mikroba dan bakteri
  • Adanya bahan asing
  • Reaksi kimia
Penanganan susu sapi perah harus memperhatikan banyak aspek, seperti kebersihan kandang ternak dan pembuangan hasil perahan pertama yang keluar dari ambing. Oh iya, untuk menghindari kontaminasi silang, gunakan sepatu boat dan sarung tangan untuk si pemerah. Pastikan mencuci tangan dan kaki sebelum dan sesudah melakukan pemerahan.

Dampak buruk dari kontaminasi susu juga dapat dicegah dengan melakukan pasteurisasi pada susu. Pasteurisasi susu adalah proses yang dapat membunuh bakteri berbahaya dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit dengan cara memanaskannya pada suhu tertentu untuk jangka waktu yang ditetapkan. 

Metode Pasteurisasi Susu

Salah satu metode yang digunakan adalah holder method, yaitu sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selama suatu jangka waktu tertentu (umumnya selama 30 menit pada suhu 65°C). Jika pasteurisasi dengan metode ini dilakukan pada suhu mencapai 66°C maka dapat menyebabkan timbulnya rasa susu masak dan lapisan tipis di sekitar butiran lemak dapat mengalami kerusakan sehingga kecenderungan untuk membentu lapisan krim dapat berkurang. Namun, holder method ini tidak ekonomis dalam skala besar karena waktu yang diperlukan terlalu lama dan memerlukan pabrik yang besar.

Metode lain yang telah dikembangkan dan lebih sering digunakan dalam kebanyakan susu pasteurisasi sekarang adalah metode HTST (Higher Temperature, Short Time) dan metode UHT (Ultra High Temperature).

Gambar Peralatan HTST
Sumber: http://www.ipec-inc.com/foodbev/htst/


Gambar Peralatan UHT
Sumber: http://www.drink-equipment.com/

Pasteurisasi susu dengan metode HTST dilakukan dengan pemanasan pada suhu 71,7°C selama 15-16 detik. Metode ini cukup untuk membunuh bakteri penyebab penyakit, termasuk basil tuberkulosis, dan sebagian besar bakteri yang menyebabkan pengasaman. Kemudian, susu harus didinginkan dengan cepat menjadi di bawah 10°C. Jika susu dibiarkan dingin secara perlahan-lahan, maka kondisi ini akan mendorong bakteri penyebab asam dapat tumbuh kembali dan pengasaman sangat cepat akan terjadi.

Pada pasteurisasi susu dengan metode UHT, dilakukan dengan cara memanaskan susu pada suhu 138°C selama minimal dua detik. Cara lain adalah susu dipanaskan selama 15 detik pada suhu 125°C.

Jika proses pasteurisasi telah selesai, susu segar pasteurisasi tersebut segera diisikan ke dalam wadah, yang telah benar-benar disterilkan sebelum tangan untuk mencegah susu dari yang terinfeksi kembali dengan bakteri. Berikut adalah bakteri-bakteri lain yang dapat dicegah dengan pasteurisasi agar tidak tumbuh pada susu: Micrococcaceae, Shigella sp., Salmonella sp., Mycobacterium, Coxiella dan masih banyak lagi. 

Keuntungan lainnya dari pasteurisasi selain membunuh bakteri adalah susu pasteurisasi juga difortifikasi atau diperkaya dengan zat gizi penting seperti vitamin D, yang penting untuk kemampuan tubuh untuk menyerap kalsium dan menguatkan tulang. Fortifikasi ini memberikan keuntungan yang lebih dari susu mentah. Kadar vitamin D dalam susu mentah relatif kecil jika dibandingkan dengan kebutuhan diet dari manusia.

Kerugian dari pasteurisasi susu adalah kalsium larut dan penurunan fosfor sebesar 5%; tiamin (vitamin B1), vitamin B12, dan asam folat sebesar 10%; vitamin B6 (0-8%); dan vitamin C sebesar 20%. Jumlah kehilangan zat-zat gizi tersebut tidak dianggap sebagai kerugian berarti karena hanya dalam jumlah kecil. 

Kehilangan vitamin C memang terlihat cukup besar, tetapi karena susu bukan merupakan sumber utama vitamin C pada pangan maka ini bukanlah sebuah masalah. Panas juga dapat mendenaturasi protein susu. Namun, efek ini tidak dianggap merugikan dari sudut pandang gizi karena hanya melibatkan perubahan dalam susunan khusus dari protein kasein. Tidak ada rincian dari hubungan peptida, sehingga kasein dapat dianggap sebagai senyawa tahan panas.

Namun, terkadang masyarakat atau konsumen masih terlalu takut mengenai kerugian di atas. Padahal jelas hanya sebagian kecil dari zat gizi yang berkurang. Kekeliruan tersebut pada akhirnya dapat membuat masyarakat lebih memilih mengonsumsi susu yang tidak dipasteurisasi/susu mentah (raw milk).

Padahal, jelas bahwa susu pasteurisasi lebih banyak memiliki keuntungan daripada kerugian, serta lebih aman dikonsumsi jika dibandingkan dengan susu mentah, maka dari itu susu pasteurisasi lebih dianjurkan untuk dikonsumsi. Jadi, pasteurisasi pada susu memberikan sebuah jaminan keamanan bagi kita yang ingin menikmati enaknya rasa susu dan manfaat gizi yang terkandung di dalamnya.

Referensi:
Alvarez, Valente B. and Fransisco Parada-Rabell. "Health Bene?ts, Risks, and Regulations of Raw and Pasteurized Milk". http://ohioline.osu.edu/fse-fact/pdf/0003.pdf (Diakses 7 Mei 2013)

Buckle, K.A. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Ross, Don. 2010. Food and Nutrition. New Delhi: Oxford Book Company

CDC. "Raw (Unpasteurized) Milk".
http://www.cdc.gov/Features/RawMilk/index.html (Diakses 7 Mei 2013)

FDA. "The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk". http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079516.htm (Diakses 7 Mei 2013)

Ferrara, Darla. 2011. "Raw Milk vs. Pasteurization Milk". http://www.livestrong.com/article/427802-raw-milk-vs-pasteurized-milk/ (Diakses 7 Mei 2013).

Muchtadi et al. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta: IKAPI.

US Department of Health and Human Services. "Grade A Pasteurized Milk Ordinance 2009 Revision". (Diakses 7 Mei 2013)

Wilson, G. S. (1943), "The Pasteurization of Milk", British Medical Journal 1 (4286): 261.

Ziv, Aaron. 2011. "Pasteurized Milk & Salmonella". http://www.livestrong.com/article/447362-pasteurized-milk-salmonella/ (Diakses 7 Mei 2013)

"Pasteurization". http://www.daviddarling.info/encyclopedia/P/pasteurization.html (Diakses 7 Mei 2013)

Share This Story

Tags: , , , , ,
Posted by

You Might Also Like

0 Leave comment