Gambar: sitinabilayasmin.blog.upi.edu
Susu, Bukanlah minuman yang asing bagi
kita. Susu dapat memberikan energi, memberikan imunitas, memperkuat tulang, dan terlebih lagi rasanya enak. Susu dikenal sebagai minuman sumber kalsium terbaik. Tapi selain
kalsium, apalagi yang dikandung oleh susu? Tentu tidak. Lalu, susu seperti apakah yang aman dikonsumsi? Pada postingan kali, penulis akan membahas mengenai zat gizi apa saja yang ada pada susu dan juga mengenai Pasteurisasi Susu yang mempengaruhi keamanan pada susu.
Berikut penulis lampirkan zat gizi pada
susu yang umum diminum oleh masyarakat:
Jenis Lemak (%)
Protein (%) Laktosa (%)
Kambing 4,09 3,71 4,20
Kerbau 7,40 4,74 4,64
Kuda 1,59 2,00 6,14
Domba 8,28 5,44 4,78
Sapi 3,90 3,40 4,80
Berikut adalah daftar zat gizi mikro yang
juga terkandung pada susu:
- Kalsium
- Biotin
- Asam Pantotenat
- Iodin
- Potasium
- Magnesium
- Selenium
- Tiamin
- Vitamin A
- Vitamin B12
- Riboflavin
- Vitamin D
- Vitamin K
- Vitamin C
Perbedaan komposisi zat gizi pada susu-susu ini dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor, diantaranya:
- Jenis ternak: berkaitan dengan kandungan lemak susu
- Waktu pemerahan: susu yang diperah pada pagi hari diyakini mengandung 0,5-2% lemak yang lebih banyak dibanding waktu lain.
- Umur ternak
- Makanan ternak
- Penyakit
- Musim
- Urutan pemerahan
Susu Pasteurisasi vs Susu Mentah
Ada dua jenis susu yang biasa dikonsumsi
oleh masyarakat, bila dibedakan berdasarkan proses pengolahannya. Ada susu
mentah (raw milk) dan susu pasteurisasi. Susu yang baik untuk dikonsumsi adalah
susu yang telah mengalami pasteurisasi karena susu mentah adalah salah satu
pangan yang dapat paling berisiko membawa mikroorganisme berbahaya yang dapat
menyebabkan penyakit, seperti diare, kram perut, dan muntah, bahkan kematian.
Risiko sakit karena minum susu mentah lebih besar untuk bayi dan anak-anak
muda, orang tua, wanita hamil, dan orang dengan sistem kekebalan yang lemah,
seperti penderita kanker, transplantasi organ, atau HIV/AIDS, daripada bagi
kesehatan anak usia sekolah dan orang dewasa.
Kontaminasi
Kontaminasi susu dapat berasal dari:
- Kotoran sapi yang kontak langsung dengan susu
- Infeksi ambing sapi (mastitis)
- Penyakit sapi (misalnya tuberkulosis sapi)
- Bakteri yang hidup di kulit sapi
- Lingkungan (misalnya kotoran, peralatan pengolahan)
- Serangga, hewan pengerat, dan vektor hewan lainnya
- Manusia, misalnya, dengan kontaminasi silang dari pakaian kotor dan sepatu bot.
Penanganan yang buruk pasca pemerahan
dapat menyebabkan kontaminasi. Setelah proses pemerahan susu dapat terjadi
perubahan-perubahan seperti berikut:
1. Perubahan fisik: perubahan, salah
satunya, ini berkaitan dengan perubahan suhu dimana awalnya susu memiliki suhu
ambing (37 C) dan akan berangsur-angsur menurun menjadi lebih rendah dari suhu
ruang. Penurunan suhu ini berkaitan dengan perubahan konsistensi lemak yang
menjadi lebih padat. Perubahan lain yang terjadi adalah terbentuknya lapisan
krim di permukaan susu.
2. Perubahan mikrobiologi: susu adalah salah satu media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, apalagi jika setelah diperah tidak dilakukan tindakan (pemanasan atau pendinginan). Contohnya adalah terjadi penggumpalan dan pengasaman karena fermentasi laktosa (asam laktat pH-nya turun) dan penggumpalan kasein. Dapat juga muncul lendir sebagai akibat pengeluaran seperti kapsul atau getah dari beberapa jenis bakteri. Dapat juga terjadi penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang disebabkan bakteri Bacillus cereus. Pertumbuhan mikroba akan menyebabkan bau busuk (hasil penguraian protein), ketengikan (hasil penguraian lemak), pembentukan gas dan pigmen. Pada suhu 20-30 C pertumbuhan mikroorganisme terhambat dan pada suhu 10 C atau lebih kecil akan menonaktifkan mikroorganisme.
3. Perubahan kimia: perubahan pH, komposisi
kimia, pembentukan senyawa volatil seta perubahan potensial oksidasi-reduksi.
Warna susu yang baik adalah berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung pada jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam bentuk susu. Susu yang berwarna agak kebiruan adalah susu yang rendah lemak atau tanpa lemak. Pakan ternak yang tinggi karoten (wortel, sayuran hijau) menyebabkan warna susu lebih kuning.
Aroma susu dapat lenyap jika tidak segera didinginkan dalam beberapa jam. Citarasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan laktosa rendah dan kadar klorida tinggi akan menyebabkan susu menjadi asin. Aroma dan rasa susu dapat dipengaruhi oleh:
Warna susu yang baik adalah berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung pada jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam bentuk susu. Susu yang berwarna agak kebiruan adalah susu yang rendah lemak atau tanpa lemak. Pakan ternak yang tinggi karoten (wortel, sayuran hijau) menyebabkan warna susu lebih kuning.
Aroma susu dapat lenyap jika tidak segera didinginkan dalam beberapa jam. Citarasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan laktosa rendah dan kadar klorida tinggi akan menyebabkan susu menjadi asin. Aroma dan rasa susu dapat dipengaruhi oleh:
- Gangguan keadaan fisik ternak
- Makanan ternak
- Absorpsi aroma dari lingkungan
- Dekomposisi mikroba dan bakteri
- Adanya bahan asing
- Reaksi kimia
Penanganan susu sapi perah harus
memperhatikan banyak aspek, seperti kebersihan kandang ternak dan pembuangan
hasil perahan pertama yang keluar dari ambing. Oh iya, untuk menghindari
kontaminasi silang, gunakan sepatu boat dan sarung tangan untuk si pemerah.
Pastikan mencuci tangan dan kaki sebelum dan sesudah melakukan pemerahan.
Dampak buruk dari kontaminasi susu juga
dapat dicegah dengan melakukan pasteurisasi pada susu. Pasteurisasi susu adalah
proses yang dapat membunuh bakteri berbahaya dalam susu yang dapat menyebabkan
penyakit dengan cara memanaskannya pada suhu tertentu untuk jangka waktu yang
ditetapkan.
Metode Pasteurisasi Susu
Salah satu metode yang digunakan adalah holder method, yaitu
sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selama suatu
jangka waktu tertentu (umumnya selama 30 menit pada suhu 65°C). Jika
pasteurisasi dengan metode ini dilakukan pada suhu mencapai 66°C maka dapat
menyebabkan timbulnya rasa susu masak dan lapisan tipis di sekitar butiran
lemak dapat mengalami kerusakan sehingga kecenderungan untuk membentu lapisan
krim dapat berkurang. Namun, holder method ini tidak ekonomis dalam skala besar
karena waktu yang diperlukan terlalu lama dan memerlukan pabrik yang besar.
Metode lain yang telah dikembangkan dan lebih sering digunakan dalam kebanyakan susu pasteurisasi sekarang adalah metode HTST (Higher Temperature, Short Time) dan metode UHT (Ultra High Temperature).
Gambar Peralatan HTST
Gambar Peralatan UHT
Sumber: http://www.drink-equipment.com/
Pasteurisasi susu dengan metode HTST dilakukan dengan pemanasan pada suhu
71,7°C selama 15-16 detik. Metode ini cukup untuk membunuh bakteri penyebab
penyakit, termasuk basil tuberkulosis, dan sebagian besar bakteri yang
menyebabkan pengasaman. Kemudian, susu harus didinginkan dengan cepat menjadi
di bawah 10°C. Jika susu dibiarkan dingin secara perlahan-lahan, maka kondisi
ini akan mendorong bakteri penyebab asam dapat tumbuh kembali dan pengasaman
sangat cepat akan terjadi.
Pada pasteurisasi susu dengan metode UHT, dilakukan
dengan cara memanaskan susu pada suhu 138°C selama minimal dua detik. Cara lain
adalah susu dipanaskan selama 15 detik pada suhu 125°C.
Jika proses pasteurisasi telah selesai, susu segar pasteurisasi tersebut segera diisikan ke
dalam wadah, yang telah benar-benar disterilkan sebelum tangan untuk mencegah
susu dari yang terinfeksi kembali dengan bakteri. Berikut adalah
bakteri-bakteri lain yang dapat dicegah dengan pasteurisasi agar tidak tumbuh
pada susu: Micrococcaceae, Shigella sp., Salmonella sp., Mycobacterium,
Coxiella dan masih banyak lagi.
Keuntungan lainnya dari pasteurisasi selain membunuh bakteri adalah susu pasteurisasi
juga difortifikasi atau diperkaya dengan zat gizi penting seperti vitamin D,
yang penting untuk kemampuan tubuh untuk menyerap kalsium dan menguatkan
tulang. Fortifikasi ini memberikan keuntungan yang lebih dari susu mentah.
Kadar vitamin D dalam susu mentah relatif kecil jika dibandingkan dengan
kebutuhan diet dari manusia.
Kerugian dari pasteurisasi susu adalah
kalsium larut dan penurunan fosfor sebesar 5%; tiamin (vitamin B1), vitamin
B12, dan asam folat sebesar 10%; vitamin B6 (0-8%); dan vitamin C sebesar 20%. Jumlah kehilangan zat-zat gizi tersebut tidak dianggap sebagai kerugian berarti karena hanya dalam jumlah kecil.
Kehilangan vitamin C memang terlihat cukup besar, tetapi karena susu bukan
merupakan sumber utama vitamin C pada pangan maka ini bukanlah sebuah masalah.
Panas juga dapat mendenaturasi protein susu. Namun, efek ini tidak dianggap merugikan
dari sudut pandang gizi karena hanya melibatkan perubahan dalam susunan khusus
dari protein kasein. Tidak ada rincian dari hubungan peptida, sehingga kasein
dapat dianggap sebagai senyawa tahan panas.
Namun, terkadang masyarakat atau konsumen
masih terlalu takut mengenai kerugian di atas. Padahal jelas hanya sebagian
kecil dari zat gizi yang berkurang. Kekeliruan tersebut pada akhirnya dapat
membuat masyarakat lebih memilih mengonsumsi susu yang tidak
dipasteurisasi/susu mentah (raw milk).
Padahal, jelas bahwa susu pasteurisasi
lebih banyak memiliki keuntungan daripada kerugian, serta lebih aman dikonsumsi
jika dibandingkan dengan susu mentah, maka dari itu susu pasteurisasi lebih
dianjurkan untuk dikonsumsi. Jadi, pasteurisasi pada susu memberikan sebuah jaminan keamanan bagi kita yang ingin menikmati enaknya rasa susu dan manfaat gizi yang terkandung di dalamnya.
Referensi:
Alvarez, Valente B. and Fransisco
Parada-Rabell. "Health Bene?ts, Risks, and Regulations of Raw and
Pasteurized Milk". http://ohioline.osu.edu/fse-fact/pdf/0003.pdf (Diakses
7 Mei 2013)
Buckle, K.A. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta:
UI Press.
Ross, Don. 2010. Food and Nutrition. New
Delhi: Oxford Book Company
CDC. "Raw (Unpasteurized)
Milk".
http://www.cdc.gov/Features/RawMilk/index.html (Diakses 7 Mei 2013)
FDA. "The Dangers of Raw Milk:
Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk". http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079516.htm
(Diakses 7 Mei 2013)
Ferrara, Darla. 2011. "Raw Milk vs.
Pasteurization Milk".
http://www.livestrong.com/article/427802-raw-milk-vs-pasteurized-milk/ (Diakses
7 Mei 2013).
Muchtadi et al. 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Jakarta: IKAPI.
US Department of Health and Human
Services. "Grade A Pasteurized Milk Ordinance 2009 Revision".
(Diakses 7 Mei 2013)
Wilson, G. S. (1943), "The
Pasteurization of Milk", British Medical Journal 1 (4286): 261.
Ziv, Aaron. 2011. "Pasteurized Milk
& Salmonella".
http://www.livestrong.com/article/447362-pasteurized-milk-salmonella/ (Diakses
7 Mei 2013)
"Pasteurization".
http://www.daviddarling.info/encyclopedia/P/pasteurization.html (Diakses 7 Mei
2013)
