Makna Dua Kali Penyaringan dalam Pembuatan Minyak Goreng
06:27:00
Penulis yakin kita semua sering mendengar jargon-jargon iklan yang minyak goreng yang mengatakan bahwa produknya adalah “DUA KALI PENYARINGAN". Kemudian, biasanya masyarakat akan memilih produk tersebut untuk dibeli. Faktanya, sepengetahuan penulis, hampir semua produk minyak goreng yang beredar di masyarakat telah melakukan proses dua kali penyaringan (Mohon koreksi jika penulis keliru). Sebenarnya, bagaimana sih proses pembuatan minyak goreng? Lalu, apa manfaat dari dua kali penyaringan itu sendiri? Coba kita bahas di sini.
Informasi ini penulis dapatkan dari berbagai sumber, di antaranya berasal dari penelitian dan pernyataan dari Andarwulan (2013), Kulinologi (2013), Nasution (2003), dan Pasaribu (2004):
Degumming (penghilangan getah/gum/gam)
Proses penghilangan getah merupakan suatu proses pemisahan getah dan lendir-lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air, rsin dari minyak, tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak.
Netralisasi
Netralisasi merupakan sebuah proses untuk menghilangkan beberapa bahan berwarna, dapat menggunakan larutan alkali kuat. Namun, beberapa bahan alami yang terlarut dalam minyak (dimana sifatnya sangat karakteristik), biasanya tidak dapat terlihat sebagai bahan pengotor minyak, ini hanya dapat dihilangkan dengan perlakuan khusus.
Bleaching (Pemucatan)
Minyak yang telah bebas gum tersebut masuk ke tahapan bleaching. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pada proses ini dapat dipergunakan bahan-bahan seperti non-activated clay dan activated carbon, yang paling populer adalah activated bleaching earth karena dipergunakan untuk mengurangi atau menghilangkan pengotor (impurities) yang tidak diinginkan pada minyak nabati. Caranya adalah mencampur minyak dengan sejumlah bleaching earth tadi. Bahan lain yang dapat digunakan adalah lempung aktif, dan arang aktif atau menggunakan bahan kimia lainnya.
Dapat juga digunakan absorben. Di dalam mesin yang dinamakan bleacher, ditambahkan absorben, yang akan menyerap sebagian zat yang berwarna di dalam minyak kasar yang telah melewati fase degumming. Cara pemucatan minyak kelapa sawit yang umum dikembangkan ialah kombinasi pemucatan adsorben dengan pemucatan panas. Dasar pemilihan tentang cara pemucatan tergantung pada faktor warna, kehilangan minyak, kualitas minyak dan biaya pengolahan.
Minyak sawit merupakan salah satu minyak yang sulit dipucatkan karena mengandung pigmen karoten yang tinggi sedangkan minyak biji-bijian lainnya agak mudah karena zat warna yang dikandungnya sedikit. Oleh sebab itu, minyak sawit dipucatkan dengan kombinasi antara adsorben dengan pemanasan, minyak yang dihasilkan dengan cara ini memenuhi sebagai lemak pangan.
Deodorising
Merupakan proses tahap pemurnian yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa tidak enak dalam minyak. Prinsip penghilangan bau, yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Perlakuan ini pula yang dapat membuat minyak menjadi tahan lama.
Refining (Penyaringan/Fraksinasi)
Proses penyaringan atau penjernihan adalah proses akhir pemurnian minyak. Tujuan penting pada proses ini selain sekedar penjernihan, yaitu pemisahan fase cair dan fase padat dalam minyak. Jenis yang padat disebut stearin dengan nama asam lemak yaitu stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9.
Proses awal dari fraksinasi atau penyaringan adalah kristalisasi, yang merupakan proses dimana minyak diturunkan suhunya sehingga fraksi stearinnya membentuk kristal. Pada suhu tertentu fraksi olein akan berbentuk cair, itulah yang dipisahkan dengan penyaringan, minyak goreng merupakan fraksi olein.
Disebut dua kali penyaringan, karena pada tahap fraksinasi tadi dilakukan sebanyak 2 kali, sekali berhasil memisahkan olein dan stearin, lalu olein tadi difraksinasi kembali, diturunkan kembali pada suhu tertentu, lalu sisa-sisa fraksi padat yang ada di olein akan mengkristal. Maka diperolehlah minyak goreng dengan dua kali penyaringan.
Proses dua kali penyaringan adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearin-nya tidak terbawa, dilakukanlah double fractination atau dua kali penyaringan. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang minyak tersebut masih dapat membeku (biasanya disebut dengan minyak goreng curah).
Sedangkan dengan dua kali penyaringan, minyak goreng 'tidur' tidak akan terjadi pembekuan, meski disimpan di lemari es sekalipun. Minyak goreng yang membeku atau ‘tidur’ tidaklah berbahaya dan sama sekali tidak berpengaruh pada kesehatan. Justru minyak goreng yang mengalami dua kali penyaringan akan lebih mahal harganya karena biaya produksinya menjadi berlipat (Kukuh, 2010).
Nah, ngomong-ngomong bagian fase padatnya dikemanain? Dibuang? Enggak, fase padat tadi dijadikan margarin. Margarin ya bukan Mentega. Kalau Mentega dari lemak hewani.
Contoh Mesin yang Digunakan dalam Pembuatan Minyak Goreng
Sumber Gambar:
Fortifikasi pada Minyak Goreng
Pada zaman sekarang ini, pabrik pembuatan minyak goreng hampir semuanya melakukan fortifikasi vitamin A pada produk mereka. Fortifikasi vitamin A pada minyak goreng dapat dilakukan karena vitamin A dan provitamin A larut lemak. Pada minyak goreng, vitamin A sangat larut. Minyak membantu proses absorpsi dan pemanfaatan vitamin A (Allen, et al. 2010).
Cara fortifikasinya: Larutan vitamin A dicampurkan ke minyak menggunakan tangki vertikal berpengaduk turbin atau propeller, kemudian diproses di mixing tank. Setelah itu, produk fortifikasi dapat langsung dikemas. Kemasan harus tertutup dan tidak terkena cahaya karena vitamin A mudah teroksidasi (Allen, et al. 2010).
Meski fortifikasi vitamin A dapat dilakukan pada minyak goreng, namun fortifikasi vitamin A lebih banyak dilakukan pada margarin karena lebih stabil dibanding pada minyak. Hal ini dikarenakan saat minyak digunakan untuk menggoreng, vitamin A dapat langsung hilang, sedangkan pada margarin vitamin A tidak langsung rusak karena margarin dapat digunakan secara langsung (Allen, et al. 2010).
REFERENSI:
-Nasution, Emma Zaidar. 2003. MANFAAT DARI BEBERAPA JENIS BLEACHING EARTH TERHADAP WARNA CPO (CRUDE PALM OIL). Dalam Jurnal Sains Kimia Vol 7, No.2, 2003: 31-35, Jurusan Kimia FMIPA, Universitas Sumatera Utara.
-Pasaribu, Nurhida. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.
http://kulinologi.co.id/baru/index1.php?id=987824
*Makna 2 Kali Penyaringan pada Minyak Goreng*
WHO dan FAO. Edited by Lindsay Allen, et al. 2010. Gardliness on Fortification with Micronutrient.
0 Leave comment