Mengenai Gluten Free Diet (Diet Bebas Gluten)

19:00:00


Gambar: urbantastebud.com

 Assalamuallaikum wr. wb. Pada kesempatan ini, penulis akan membahas mengenai Gluten Free Diet atau yang dalam bahasa Indonesia dikenal sebagai Diet Bebas Gluten. Kenapa penulis mengangkat tema ini? Karena diet bebas gluten adalah salah satu metode diet yang sedang ramai dibicarakan, terutama di luar negeri, seperti di Eropa, Amerika, dll, tak terkecuali di Indonesia. Lalu apakah sebenarnya manfaat yang akan didapat jika menjalankan diet bebas gluten? Siapa saja yang disarankan untuk menjalankan diet bebas gluten? Mari kita bahas!
Gluten adalah campuran protein yang terjadi secara alami ditemukan pada gandum, gandum hitam (rye), barley dan crossbreed (hasil perkawinan silang) dari biji-bijian (FDA ,2014). Gluten adalah protein yang ditemukan dalam gandum, gandum hitam (rye), dan barley. Gluten juga muncul pada biji-bijian utuh yang berhubungan dengan gandum, seperti bulgur, farro, kamut, gandum yang dikuliti, dan triticale (hibrida dari gandum dan gandum hitam). Beberapa ahli penyakit celiac memperingatkan pasien untuk menghindari oats juga (Jaret & Chang, 2011). Gluten juga terdapat di dalam tepung terigu dan olahan roti. Gluten memberikan elastisitas, mengembangkan dan menjaga bentuk, serta mengenyalkan pada olahan adonan (Harding, 2011).

Apakah Anda merupakan penggemar mie instan? Tahukah apa yang menyebabkan mie instan terasa kenyal? Ada karetnya? Bukan! Sesuatu yang dapat mengenyalkan mie instan adalah gluten. Mie instan adalah salah satu contoh produk makanan yang mengandung gluten. Menurut pada Celiac Disease Foundation, berikut ini adalah makanan yang mengandung gluten: Pasta, mie, roti dan pastri, crackers, cookies, cake, pie, brownies, sereal dan granola, pancake, waffle, crepes, biskuit, saus & gravies (tepung terigu banyak digunakan sebagai pengental).

Di Amerika, sudah ada regulasi yang mengatur mengenai produk bebas gluten oleh FDA (2014). Gluten-Free atau Bebas Gluten diartikan sebagai makanan yang benar-benar bebas dari bahan gluten, yaitu:
1. Biji-bijian yang mengandung gluten (contohnya gandum yang dikuliti/spealt wheat).
2. Produk turunan biji-bijian yang mengandung gluten dan belum diproses untuk dihilangkan gluten-nya (contohnya tepung terigu).
3. Produk turunan biji-bijian yang mengandung gluten dan telah diproses untuk dihilangkan gluten-nya (contohnya pati gandum/wheat starch). Makanan berlabel bebas gluten juga tidak boleh mengandung gluten lebih dari 20 parts per million (ppm). Jadi kurang tepat rasanya jika mengatakan bahwa produk gluten free adalah murni 0 (nol) parts per million (ppm).
Kemudian apa yang menyebabkan gluten terkesan dihindari dengan adanya metode diet bebas gluten? Menurut penelitian, sebanyak 3 juta orang di Amerika Serikat memiliki penyakit celiac. Penyakit celiac terjadi ketika sistem pertahanan alami tubuh bereaksi terhadap gluten dengan menyerang lapisan usus kecil. Tanpa lapisan usus yang sehat, tubuh tidak dapat menyerap zat gizi yang dibutuhkan. Tertundanya pertumbuhan dan kekurangan zat gizi dapat mengakibatkan kondisi-kondisi yang tidak baik, seperti anemia dan osteoporosis. Masalah kesehatan serius lainnya mungkin termasuk diabetes, penyakit tiroid autoimun dan kanker usus (FDA, 2014). Dengan kata lain, kondisi ini dapat dikatakan sebagai "intoleransi gluten". Orang dengan penyakit celiac harus benar-benar menerapkan diet ketat bebas gluten karena hal tersebut merupakan salah satu cara penanganan yang tepat (Esteban et al., 2009) dan harus tetap pada diet tersebut seumur hidup mereka (Mayo Clinic, 2011).

Sebelum masuk ke dalam pembahasan mengenai diet bebas gluten, penulis akan menjelaskan terlebih dahulu, mengenai apa yang dimaksud dengan Penyakit Celiac. Sifat dari penyakit ini adalah serius dan sering tidak terdeteksi. Para ahli memperkirakan bahwa sekitar 1% orang Amerika memiliki penyakit celiac. Kondisi, yang disebabkan oleh respon imun yang abnormal terhadap gluten, dapat merusak lapisan dari usus kecil. Pada akhirnya, dapat mencegah penyerapan zat gizi penting (Jaret & Chang, 2011).

Gejala penyakit celiac adalah diare, anemia, nyeri tulang, dan ruam kulit yang parah (dermatitis herpetiformis). Namun, penyakit celiac sering memiliki sedikit atau tanpa gejala. Satu-satunya cara untuk mengetahui apakah anda menderita penyakit Celiac adalah dengan tes. Tes pertama adalah tes darah yang mendeteksi antibodi yang berhubungan dengan respon imun yang abnormal. Jika tes darah positif, makan akan dilakukan biopsi untuk mengkonfirmasi peradangan pada lapisan usus kecil (Jaret & Chang, 2011).

Bagaimana jika Anda tidak memiliki penyakit celiac? Apakah masih perlu menjalankan diet bebas gluten? Beberapa orang mungkin sensitif terhadap gluten tetapi tidak memiliki penyakit celiac langsung. Orang-orang ini mungkin lebih baik menerapkan diet rendah gluten (Jaret & Chang, 2011).

Lalu apakah sebenarnya yang disebut diet bebas gluten itu? Bagaimana cara penerapannya? Diet bebas gluten adalah diet yang meniadakan protein gluten. Diet bebas gluten ditujukan untuk mengobati penyakit celiac. Makan makanan bebas gluten membantu orang dengan penyakit celiac untuk mengontrol tanda-tanda, gejala, dan mencegah komplikasinya (Mayo Clinic, 2011). Jadi, tujuan utama dari diet bebas gluten ini adalah memang untuk menyembuhkan penyakit celiac dan diutamakan bagi mereka yang menderita penyakit celiac.
Diet bebas gluten harus didasarkan pada makanan segar yang alami bebas gluten, seperti susu, daging, ikan, telur, buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan dan bebas gluten sereal (jagung, beras, millet, sorgum, dll) (Esteban et al., 2009). Berikut ini adalah list makanan yang dianjurkan dan dipantang untuk mereka yang akan/sedang melakukan diet bebas gluten:

 A.  Makanan yang dianjurkan (Mayo Clinic, 2011 & Kupper, 2005)
•    Nasi, jagung, kentang
•    Kacang-kacangan dan biji-bijian dalam keadaan belum diolah
•    Telur
•    Daging segar, ikan, dan unggas (tidak dilapisi tepung roti, tidak dilapisi adonan, dan tidak diasinkan)
•    Buah-buahan dan sayuran
•    Sebagian besar produk susu
•    Makanan-makanan di atas adalah contoh dari beberapa makanan yang secara alami bebas gluten.

 B.    Makanan yang dipantang
Hindari semua makanan dan minuman yang mengandung:
•    Barley
•    Gandum hitam (rye)
•    Triticale (persilangan antara gandum dan gandum hitam)
•    Gandum dan produk olahannya, seperti bulgur, tepung durum, tepung kentang, tepung graham, kamut, semolina, dan gandum yang dikuliti.
•    Berbagai jenis tepung terigu juga harus diperhatikan. Pastikan tepung terigu tersebut ada label gluten free pada kemasannya.

 Secara umum, hindari makanan berikut, kecuali telah dicap sebagai bebas gluten:
•    Roti
•    Kue dan pie
•    Permen
•    Sereal
•    Cookies dan crackers
•    Kentang goreng
•    Seafood
•    Pasta
•    Salad dressing
•    Saus, termasuk kecap
•    Makanan ringan berbumbu
•    Makanan berbasis sup
•    Sayuran dalam saus
Untuk menjalani diet bebas gluten, harus juga memperhatikan faktor kontaminasi silang. Bagaimana kontaminasi silang dapat terjadi dan mempengaruhi diet bebas gluten? Kontaminasi silang terjadi ketika makanan bebas gluten bersentuhan dengan makanan yang mengandung gluten. Hal ini dapat terjadi selama proses manufaktur, misalnya, jika peralatan yang sama digunakan untuk membuat berbagai produk  (Mayo Clinic, 2011). Beberapa label makanan bebas gluten pun dapat berpotensi mengalami kontaminasi silang juga jika proses produksi tidak diawasi oleh pihak produsen.

Ditambah lagi, sifat dari pernyataan gluten free adalah bersifat sukarela, maka masih perlu jeli dalam memeriksa daftar bahan makanan yang sebenarnya terkandung dalam suatu produk. Anda juga harus waspada terhadap produk lain, seperti aditif makanan, obat-obatan dan vitamin yang menggunakan gluten sebagai bahan pengikat (Mayo Clinic, 2011). Itulah salah satu alasan mengapa membaca label pangan menjadi salah satu hal penting untuk diterapkan dalam memilih produk makanan sehari-hari.

Kontaminasi silang juga dapat terjadi di rumah jika makanan yang disiapkan pada permukaan peralatan tidak dibersihkan setelah digunakan untuk menyiapkan makanan yang mengandung gluten. Contohnya menggunakan pemanggang roti yang sama untuk roti bebas gluten dan roti biasa. Ini merupakan sumber utama kontaminasi (Mayo Clinic, 2011). Sebaiknya, selalu membersihkan peralatan sebelum dan sesudah digunakan.

Apakah manfaat atau hasil yang didapat ketika menerapkan diet bebas gluten? Hasilnya adalah gejala pada orang dengan penyakit celiac dapat ditekan dan sekaligus dapat mencegah atau memperingan komplikasi penyakitnya. Dalam beberapa kasus yang parah, diet bebas gluten saja tidak dapat menghentikan gejala dan komplikasi dari penyakit celiac. Dalam kasus ini, dokter mungkin meresepkan obat untuk menekan sistem kekebalan tubuh (Mayo Clinic, 2011).

Setelah mengetahui manfaat dari diet bebas gluten, lalu apakah ada risiko dari penerapan diet bebas gluten? Tentu saja ada, risiko tersebut biasanya adalah berisiko memiliki tingkat asupan vitamin dan zat gizi tertentu yang rendah karena banyak biji-bijian yang diperkaya dengan vitamin dan zat gizi tertentu. sebagai berikut (Mayo Clinic, 2011). Vitamin dan zat gizi yang biasanya berisiko untuk mengalami defisiensi adalah sebagai berikut (Mayo Clinic, 2011 dan Kupper, 2005):
•    Serat
•    Zat besi
•    Zinc
•    Magnesium
•    Kalsium
•    Vitamin B (tiamin, riboflavin, niasin, asam folat)
•    Vitamin D
Sebuah makalah dalam British Journal of Nutrition oleh De Palma et al. (2009) mencatat bahwa subyek manusia dewasa yang diet bebas gluten menunjukkan perubahan signifikan dalam mikrobiota usus mereka. Menurut penelitian Jackson (2010), diketahui bahwa efek diet bebas gluten pada penderita celiac dan bukan penderita celiac, menghasilkan perubahan yang sama, yaitu berpotensi merugikan mikrobiota usus karena akan menyebabkan pengurangan asupan alami fruktan yang memiliki tindakan prebiotik baik.

 Fruktan adalah oligo dan polisakarida yang diketahui dapat mempromosikan perkembangan bakteri baik pada kolon, contoh dari fruktan adalah oligofrukotasa dan inulin (Gibson, 2008). Pemberian makanan bebas gluten yang kaya prebiotik dan/atau suplemen prebiotik jenis fruktan dapat menghindari situasi ini dan dengan demikian, memberikan dukungan penting bagi mikrobiota usus serta panduan gizi penting bagi pasien celiac (Jackson, 2010).

Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa diet bebas gluten adalah diet yang diutamakan bagi para penderita penyakit celiac dan mereka yang sensitif terhadap gluten. Diet ini memiliki manfaat dan kerugian juga.

 --------------------------------------------------------

SUMBER REFERENSI:
Celiac Disease Foundation. “Sources of Gluten”. http://celiac.org/live-gluten-free/glutenfreediet/sources-of-gluten/ (diakses 23 Oktober 2014)
De Palma G, Nadal I, Collado MC,et al. 2009. Effects of A Gluten-Free Diet on Gut Microbiota and Immune Function in Healthy Adult Human Subjects. Br J Nutr102, 1154– 1160.
Esteban, B., M. Marquez, & J. I. Serrano-Vela. 2009. Are Coeliacs Following A Gluten-Free Diet or A Low-Gluten Diet? 3rd Immunonutrition Workshop, 21–24 October 2009, Girona, Spain. Madrid Coeliac Association, Spain.
FDA. 2014. FDA Facts: Gluten-Free Labeling. U.S. Department of Health & Human Services; U.S. Food and Drug Administration.
FDA. 2014. “'Gluten-Free' Now Means What It Says”. http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm363069.htm (diakses 23 Oktober 2014)
Gibson GR 2008. Prebiotics As Gut Microflora Management Tools. J Clin Gastroenterol 42, Suppl. 2, S75 – S79.
Jackson, Frank W. 2010. Effects of A Gluten-Free Diet on Gut Microbiota and Immune Function in Healthy Adult Human Subjects. British Journal of Nutrition (2010), 104, 773.
Jaret, Peter & Louise Chang. 2014. “Truth About Gluten”. http://www.webmd.com/diet/healthy-kitchen-11/truth-about-gluten (diakses 23 Oktober 2014)
Harding, Anne. 2011. "Gluten in cosmetics may pose hidden threat to celiac patients". CNN Health.
Mayo Clinic. 2011. “Gluten-Free Diet: What's Allowed, What's Not”. http://www.mayoclinic.org/healthy-living/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/gluten-free-diet/art-20048530 (diakses 23 Oktober 2014)

Share This Story

Tags: , , ,
Posted by

You Might Also Like

0 Leave comment