Kontaminasi Makanan: Penyebab Utama Food Borne Disease
19:23:00
Pernah mengalami diare,
muntaber, tipus, demam? Yap, penyakit-penyakit tersebut adalah beberapa
penyakit yang disebabkan oleh atau dari makanan. Biasanya berasal atau
disebabkan oleh kontaminasi biologis, kimia, dan fisik.
Kemudian pernahkah anda
mendengar kata-kata, "Hati-hati dengan kontaminasi silang! Perhatikan jangan sampai terjadi kontaminasi
siang! Penulis tidak mau mencicipi makanan yang terkena kontaminasi
silang!" Yap, itulah kata-kata yang sering digaungkan oleh Chef Juna dan
kawan-kawan dalam suatu ajang pencarian bakat memasak.
Pada postingan kali ini penulis
akan membahas mengenai kontaminasi penyebab Food-Borne
Disease, penyebab-penyebabnya, dan pencegahannya. Lalu, memangnya apa sih
kontaminasi silang itu? Hal itu juga akan dibahas disini. Mari kita bahas!
Food-Borne Disease mencakup
spektrum yang luas dari penyakit dan merupakan masalah kesehatan masyarakat
yang berkembang di seluruh dunia. Ini adalah hasil dari konsumsi bahan makanan
yang terkontaminasi dengan mikroorganisme atau bahan kimia. Kontaminasi makanan
dapat terjadi pada setiap tahap dalam proses dari produksi pangan untuk
konsumsi ("farm to fork")
dan dapat hasil dari pencemaran lingkungan, termasuk pencemaran air, tanah atau
udara (WHO).
Presentasi klinis yang
paling umum dari penyakit bawaan makanan mengambil bentuk gejala
gastrointestinal, namun penyakit tersebut juga dapat memiliki neurologis,
ginekologi, imunologi dan gejala lain. Kegagalan multiorgan dan bahkan kanker
dapat terjadi akibat konsumsi bahan makanan yang terkontaminasi, sehingga
menyebabkan beban kecacatan serta kematian (WHO).
Kelompok orang tertentu
lebih rentan terhadap Food-Borne Disease. Ini berarti bahwa mereka lebih
mungkin untuk mendapatkan sakit dari makanan yang terkontaminasi dan, jika
mereka sakit, efek yang jauh lebih serius. Kelompok-kelompok ini meliputi
(sumber: foodsafety.gov):
·
Wanita hamil
·
Dewasa yang lebih tua
·
Orang dengan penyakit kronis
Bahaya keamanan pangan
terdiri dari kontaminasi biologis, kimia, atau fisik yang dapat menyebabkan
makanan menjadi tidak aman untuk konsumsi manusia. Food-borne Disease adalah setiap penyakit akibat kontaminasi
makanan. Ketika mikroorganisme menyebabkan penyakit karena makanan itu disebut
kontaminasi biologis (Morgan, 2006).
Berikut ini adalah daftar
beberapa bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pada makanan:
Staphylococcus
aureus: Sumber utama adalah dari pengolah makanan yang sedang sakit.
Staph adalah keracunan makanan yang paling umum. Gejalanya termasuk mual,
demam, kram, dan diare. Untuk menghindari penyebaran Staph, perhatikan personal
hygiene dan sanitasi praktek yang baik, tangani makanan dengan benar, dan
jangan mengizinkan karyawan yang sakit untuk menangani makanan (Morgan, 2006).
Yang menyebabkan penularan terjadi pada masa pengelolaan dan pengolahan adalah
karena bakteri ini erat sekali hubungannya dengan manusia dan hewan, terutama
pada kulit, hidung, dan tenggorokan (Buckle et al., 2009).
Escherichia
coli: Hal ini paling sering ditemukan dalam daging merah matang dan
susu yang tidak dipasteurisasi. Gejala meliputi sakit perut, muntah, dan diare.
Untuk menghindari kontaminasi E. coli, makanan harus dimasak secara menyeluruh,
terutama daging giling, dan praktik kebersihan pribadi dan sanitasi yang baik
(Morgan, 2006). Organisme ini juga terdapat di dapur dan tempat-tempat
persiapan bahan pangan melalui bahan baku dan selanjutnya masuk makanan melalui
tangan, permukaan alat, tempat masakan, dll. Masa inkubasi 1-3 hari (Buckle et
al., 2009).
Salmonella: paling
sering ditemukan dalam pangan daging, telur, unggas, dan kotoran dari tangan
kotor pekerja. Bakteri ini sangat umum, sebagian besar ayam membawa salmonella.
Gejalanya termasuk mual, demam, kram, dan diare (Morgan, 2006). Gejala biasanya
nampak 12-36 jam setelah bahan pangan tercemar. Gejala lainnya adalah diarrhea,
sakit kepala, dan demam. Biasanya berakhir selama 1-7 hari. Penyakit yang
berkaitan dengan gastroentritis biasanya disebabkan oleh species salmonella
typhirium, S. agona, S. panama. Sedangkan untuk penyebab tiphus adalah
salmonella typhi dan paratyphi yang biasanya hanya terdapat pada manusia dan
tak dijumpai pada hewan (Buckle, et al., 2009) Untuk menghindari penyebaran
salmonella, lakukan praktik kebersihan pribadi dan sanitasi yang baik, serta
menyimpan dan memasak makanan (terutama ayam dan telur) dengan benar (Morgan,
2006).
Streptococcus:
Sumbernya adalah pekerja makanan yang sakit atau pelanggan. Gejalanta termasuk
sakit tenggorokan dan demam. Untuk menghindari penyebaran radang, gunakan
pelindung Buffet dari bersin dan batuk, dan tidak membiarkan karyawan sakit
untuk menangani makanan.
Listeria
monocytogenes: Sumbernya adalah tanah, air, manusia, dan hewan. Gejala termasuk
mual, muntah, diare, infeksi leher rahim, dan keguguran pada wanita hamil.
Untuk menghindari penyebaran listeriosis, masaklah makanan pada suhu yang
tepat, konsumsi susu yang telah dipasteurisasi, dan lakukan praktik kebersihan
pribadi dan sanitasi yang baik, serta menyimpan dan memasak makanan (terutama
ayam dan telur) dengan benar.
Campylobacter
jejuni: Sumbernya adalah binatang ternak dan susu mentah. Sebagian besar
unggas membawa bakteri ini. Gejalanya meliputi diare, kram perut, demam, dan
muntah. Untuk menghindari penyebaran, Masaklah makanan dengan baik, hindari
kontaminasi silang, dan konsumsi susu pasteurisasi.
Clostridium
perfringens: Sumbernya adalah pekerja makanan, daging, dan tanah. Gejalanya
termasuk mual, demam, kram, dan diare. Untuk menghindari, jagalah makanan agar
tidak masuk ke zona bahaya makanan atau Food Danger Zone (FDZ) (Morgan, 2006).
Clostridium perifingens berkembang biak cepat sekali pada suhu antara 37-55
derajat celsius dengan pembelahan sel terjadi setiap 10-15 menit. Gejala
keracunan nampak setelah 8-24 jam memakan bahan pangan yang tercemar dan
ditandai oleh sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.
Gejala dapat berlangsung 12-24 jam (Buckle et al., 2009).
Clostridium
botulinum: bakteri anaerobik bakteri, Sumbernya makanan kaleng rumahan dan
infeksi biasanya menyebabkan kematian. Untuk menghindari botulisme, selalu
menggunakan makanan kaleng komersial. Jangan pernah membuka kaleng atau botol
jika bengkak. Jangan pernah mencicipi atau bahkan mencium bau makanan yang
dicurigai (Morgan, 2006). Pertumbuhan organisme ini dalam bahan pangan
menghasilkan racun yang cukup kuat dan bersifat mematikan. Gejala-gejala
keracunan akan nampak dalam jangka waktu 24-72 jam setelah makan racun tersebut
dan sebagai tanda pertama adalah lesu, sakit kepala, dan pusing. Diare pada
permulaan dan akhirnya konstipasi. Sistem syaraf pusat dapat terganggu yang
berakibat pada penglihatan terganggu, kesulitan bicara karena kelumpuhan
tenggorokan. Kematian dapat terjadi karena kelumpuhan sistem pernafasan (Buckle
et al., 2009).
Selain
dari bakteri di atas, kontaminasi biologis juga dapat berasal dari virus. Semua virus adalah patogen. Salah satu penyakit
yang dapat terjadi karena Food-Borne
Disease adalah Hepatitis. Virus hepatitis pernah mewabah di suatu SMA di
Depok. Lalu juga dapat berasal dari parasit Parasit adalah organisme yang hidup
pada atau dalam organisme lain yang disebut host.
Mereka mengekstrak makanan dari host.
Beberapa parasit manusia tidak berbahaya, seperti tungau demodicid mikroskopis
yang hidup di folikel rambut dan bulu mata.
Namun, parasit lain dapat
menyebabkan penyakit yang parah, seperti bakteri, jamur yang ditemukan di
mana-mana, udara, air, dan tanah. Seperti halnya bakteri, ada jamur yang
menguntungkan dan merugikan. Jamur yang menguntungkan termasuk ragi, yang
digunakan untuk memproduksi roti dan minuman beralkohol, cetakan yang digunakan
dalam pembuatan keju, dan jamur (mushrooms) (Morgan, 2006).
Sebagian besar
mikroorganisme (selain virus) butuh enam hal untuk dapat hidup, yaitu makanan,
keasaman, temperatur, waktu, oksigen, dan kelembaban (Morgan, 2006):
· Makanan: Biasanya makanan mikroorganisme terdiri dari sumber zat
gizi protein dan karbohidrat.
· Keasaman: Mikroorganisme membutuhkan kurang lebih dari pH netral,
tidak terlalu asam, tidak terlalu basah.
·
Suhu: Mikroorganisme dapat hidup pada suhu antara 41° F dan 140° F
(5° C dan 60° C). Ini disebut zona bahaya makanan/Food Danger Zone (FDZ).
· Waktu: Semakin banyak waktu yang bakteri miliki, maka semakin
banyak mereka tumbuh. Jika makanan berbahaya tetap di FDZ untuk total waktu
lebih dari 4 jam, dapat menyebabkan penyakit. Setengah jam saja, bakteri sudah
dapat membuat perubahan pada makanan.
· Oksigen: Sebagian besar mikroorganisme aerobik membutuhkan
oksigen. Beberapa, seperti botulisme adalah anaerob yaitu, tidak memerlukan
oksigen.
· Moisture: Seperti kebanyakan kehidupan di bumi, mikroorganisme
membutuhkan air.
Gunakan langkah-langkah ini
untuk melindungi makanan Anda (Morgan, 2006):
· Meningkatkan keasaman makanan Anda dengan asam seperti jus lemon
atau cuka.
·
Batasi waktu menghabiskan makanan pada FDZ.
· Jaga lingkungan dan makanan sekering mungkin, terutama selama
penyimpanan.
Kontaminasi kimia terjadi
ketika zat beracun dari bahan kimia atau logam beracun di dapur yang dapat
masuk ke makanan (Morgan, 2006):
o
Kimia: termasuk produk pestisida, pelumas, pembersih, dan
sanitizers. Untuk menghindari kontaminasi, gunakan produk-produk tersebut
sesuai dengan petunjuk produsen dan menyimpannya jauh dari makanan. Khusus
pestisida harus digunakan hanya oleh agen pengendalian hama profesional, bukan
personil dapur.
o
Racun logam: ditemukan dalam peralatan yang digunakan di dapur.
Logam beracun umum termasuk timbal, seng, antimon, dan tembaga. Untuk
menghindari kontaminasi, gunakan peralatan yang terpercaya, biasanya telah
memiliki standar food grade.
Kontaminasi fisik terjadi
ketika benda asing masuk ke dalam makanan. Benda-benda tersebut dapat mencakup
pecahan kaca, potongan serutan logam dari pembuka kaleng, perban, kuku, atau
staples. Untuk meminimalkan bahaya dari benda-benda ini, pastikan karyawan Anda
memeriksa dengan teliti semua makanan pada setiap langkah selama aliran rantai
makanan pada proses produksi (Morgan, 2006).
Alergi bukan merupakan
bagian dari Food-Borne Disease.
Alergen adalah zat dalam makanan yang menyebabkan reaksi alergi pada beberapa
orang ketika dimakan. Orang-orang yang memiliki reaksi ini dikatakan memiliki
alergi makanan. Alergen makanan yang paling umum adalah (Morgan, 2006):
·
Produk susu
·
Telur
·
Ikan
·
Kerang
·
Kacang Pohon
·
Kacang
·
Gandum
·
Produk kedelai
PENCEGAHAN
Pencemaran
primer: pencemaran mikroorganisme sebelum dipanen atau dipotong.
Pencegahannya pada peternakan dapat dengan menyiapkan lahan yang cukup agar
tidak timbul kesesakan pada peternakan. Tanaman tidak boleh dipupuk dengan
kotoran manusia dan disiram dengan air yang tercemar.
Pencemaran
sekunder: pencemaran mikroorganisme sesudah dipanen atau dipotong.
Pencucian yang bersih dan teratur serta disinfeksi atau sanitasi dari semua
alat pengolahan dan permukaan yang berhubungan dengan bahan pangan sangat
penting guna menurunkan tingkat pencemaran sekunder. Kebiasaan pribadi para
pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber utama
dari pencemaran sekunder, terutama karena bakter Staphylococcus aureus (Buckle
et al., 2009).
Para pekerja harus steril
dalam mengelola makanan, diantaranya menggunakan sarung tangan, masker,
celemek, penutup rambut, dan APD lainnya, menutup luka dan iritasi, dan
sebaiknya ada aturan yang melarang pekerja yang sakit untuk bekerja. Masalah
tempat produksi juga menjadi kunci, seperti (Buckle et al, 2009):
• Harus ada pemisahan letak
penyimpanan bahan baku baru dengan produk yang selesai diolah.
• Kamar kecil harus
dibangun jauh dari tempat pengelolaan bahan pangan dan harus dilengkapi dengan
alat-alat pencuci tangan dengan sabun disinfektan.
• Lantai, dinding, meja
harus dari bahan yang mudah dibersihkan, berventilasi, penerangan baik, atap
dan dinding yang bersih.
• Tempat pembuangan sampah
jauh dari pabrik.
• Menjaga kebersihan tempat
pengelolaan dan kebersihan alat-alat.
• Suhu penyimpanan bahan
makanan yang baik adalah di bawah 4 derajat Celsius atau di atas 60 derajat
Celsius.
• Bahan pangan yang mudah
rusak, seperti buah, sayur, dan bahan pangan segar harus dimasukkan ke dalam
lemari es. Bahan pangan segar (daging, ayam, dll) harus ditaruh di-freezer.
Sayur dan buah cukup di dalam kulkas.
• Makanan yang telah diolah
sebaiknya langsung dimakan dalam waktu 1-2 jam setelah dimasak.
• Bahan-bahan yang telah
dibekukan harus segera dimasak setelah dicairkan (thawing) dan jangan dibiarkan
dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang lama.
• Jangan beli makanan atau
minuman kemasan yang kemasan sudah agak bonyok, bengkak atau sekedar terbuka.
• Konsep first in first out
harus diterapkan dalam penyimpanan berdasarkan tanggal kadaluarsa dan keperluan
dalam penggunaan proses pengolahan.
• Menerapkan prinsip HACCP
Penjelasan mengenai
kontaminasi silang ini penulis kutip dari makalah hasil diskusi penulis dengan
teman-teman penulis dari berbagai sumber yang terpercaya (maaf tidak dapat
disebutkan satu-satu karena sudah tercampur).
Kontaminasi silang adalah
kontaminasi pada bahan makanan mentah ataupun makanan masak melalui perantara.
Kontaminasi silang dapat terjadi selama makanan ada dalam tahap persiapan,
pengolahan, pemasakan, maupun penyajian. Kontaminasi silang terjadi jika zat
zat pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan
benda selain makanan. Daging dan kulit telur adalah contoh dari media
kontaminasi silang. Daging hewan, baik yang berkaki empat maupun unggas merupakan
jasad renik pathogen yang lazim.
Binatang dapat mengalami
infeksi yang bersifat subklinis dan jasad renik pathogen yang terkandung pada
jaringan dapat berpindah secara langsung kepada manusia, seandainya daging
tersebut termakan atau secara tidak langsung menularkan infeksi ke hewan lain
melalui tinja atau permukaan tubuhnya. Begitu pula dengan jasad renik yang
terdapat pada kulit telur dapat dengan mudah berpindah ke makanan. Selain itu
kontaminasi silang juga dapat terjadi melalui beberapa hal sebagai berikut:
· Penggunaan peralatan masak seperti pisau dan talenan untuk
berbagai jenis makanan secara bergantian tanpa dicuci terlebih dahulu
· Meletakkan makanan mentah berdampingan atau dekat dengan makanan
yang telah dimasak
·
Serangga
·
Binatang peliharaan
·
Tubuh manusia
·
Tanah
·
Makanan hewan
Untuk menghindari
kontaminasi silang, proses penyimpanan masing-masing bahan makanan juga harus
diperhatikan.
· Pisah-pisah bahan makanan berdasarkan kecepatan rusaknya. Bahan
makanan yang seharusnya tahan lebih lama akan ikut rusak bila terpapar bahan
yang telah rusak.
· Jangan campur daging mentah dengan sayuran mentah dalam satu
kemasan.
·
Daging-dagingan sebaiknya disimpan di lemari pembeku.
·
Jangan campur bahan mentah dengan bahan matang.
· Mencuci alat makan menggunakan ember sangat tidak disarankan,
apalagi jika air di dalam ember tersebut digunakan untuk membilas. Pembilasan
harus dilakukan menggunakan air bersih yang mengallir dan bertekanan tinggi,
karena air yang mengalir dengan tekanan tinggi akan membantu menjatuhan kotoran
dan sabun sisa-sisa pencucian. Air yang tidak mengalir dalam ember akan
mengendapkan kotoran dan kuman sisa pencucian. Jika digunakan berulang-ulang
dapat menyebabkan kontaminasi silang ke alat makna yang dibilas dengan air
tersebut selanjutnya.
·
Memisahkan makanan mentah dan matang
·
Penggunaan lap untuk tangan dan untuk alat makan dibedakan karena
di tangan terdapat bakteri Staphylococcus sp
----------------------------------------------------------------------------------------
REFERENSI:
-Buckle, et al. 2009. Ilmu
Pangan. Jakarta: UI-Press.
-Morgan, James L. 2006.
Culinary Creation: An Introduction to Foodservice and World Cuisine.
UK:Elsevier Inc
-http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/en/
-http://www.foodsafety.gov/poisoning/
-Laporan Modul 2:
Mikrobiologi Pangan. Skenario 1 dan 2. Tutor 1. Program Studi Gizi FKM UI,
Depok, 2013.
0 Leave comment